لبنیات نوشه
Slider1
Slider2
Slider3
Slider4
Slider5

اسيدهاي چرب در شیر

چربي يکي از اجزاي مهم شير است که به مقدار5/6 - 3/2 درصد به شکل امولسيون روغن در آب در آن قرار دارد. اين ميزان به وسيله عوامل مختلفي مانند نژاد و گونه دام، مرحله شيردهي ، تغييرات فصلي، جيره غذايي ، بيماري ورم پستان و فواصل شيردوشي تغيير مي کند به علت ذخيره کاروتن (پرو ويتامين A) در چربي رنگ آن در حالتي که به شکل کره درمي آيد زرد رنگ است. شير گاوميش کاروتن ندارد و سفيد است.

تركيب اصلي چربي شير از تري‌گليسيريدها با اسيدهاي چرب 4 تا 24 كربن تشكيل شده‌است( 95 درصد) ، پنج درصد بقيه از دي‌گليسيريدها (حدود 2 درصد) ، كلسترول( كمتر از 0/5 درصد)، فسفوليپيدها (1 درصد ) ، اسيدهاي چرب آزاد (كمتر از 0/5درصد) و ساير تركيبات حدود 1درصد تشکيل شده‌اند.
تاكنون بيش از 400 نوع اسيد چرب مختلف در شير شناسايي شده است كه 20 نوع آنها 95 درصد کل مقدار اسيدهاي چرب شير را تشكيل مي‌دهند و بقيه در مقدار بسيار ناچيزند. اسيدهاي چرب شير شامل انواع اشباع و غيراشباع ، اسيدهاي چرب شاخه‌دار، اسيدهاي چرب حاوي گروههاي هيدروكسي و اسيدهاي چرب حلقوي هستند، بنابراين تركيب چربي شير با آنچه كه چربي حيواني ناميده مي‌شود يكسان است و فقط 15 اسيد چرب داراي مقداري بيش از 1 درصد در چربي شير مي‌باشند(جدول شماره يک) .

اسيدهاي چرب شير را مي‌توان به سه گروه تقسيم كرد: اسيدهاي چرب با زنجيره كوتاه با 4 تا 8 كربن (اسيد بوتيريك، كاپروئيك و كاپريليك) ، اسيدهاي چرب با زنجيره متوسط با 10 تا 14 كربن (اسيد كاپريك، لوريك و ميريستيك) ، اسيدهاي چرب با طول زنجيره بيش از 14 كربن (اسيد پالميتيك، پالميتولئيك، استئاريك، اولئيك، لينولئيك و لينولنيك و ...) . يكي از ويژگي‌هاي چربي شير بالا بودن مقدار اسيدهاي چرب با زنجير كوتاه و متوسط در آن است (حدود 15-10 درصد)كه عموماً مقدار اين نوع اسيدهاي چرب در ساير چربي‌ها بسيار ناچيز است. از آن‌ جايي كه اين اسيدهاي چرب نسبت به اسيدهاي چرب با زنجيره بلند از خواص جذب بيشتري برخوردارند بنابراين چربي شير در مقايسه با انواع ديگر چربي ها قابليت هضم بهتري دارد.
از مهمترين عوامل مؤثر بر تركيب اسيدهاي چرب شير مي توان به عوامل مربوط به دام مانند نژاد و رخداد بيوهيدروژناسيون در شكمبه، ترکيب جيره غذايي و تغييرات فصلي و منطقه‌اي اشاره کرد.
نوع تغذيه دام بر روي مقادير اسيدهاي چرب شير تأثير زيادي دارد براي مثال ممكن است بر اثر نوع علوفه از ميزان اسيد لوريك ، ميريستيك و پالميتيك در چربي شير كاسته و مقدار اسيد استئاريك و اولئيك اضافه شود. بطور كلي ارتباط مستقيمي بين محتواي اسيدهاي چرب غير‌اشباع موجود در غذاي دام و حضور آنها در چربي شير وجود دارد. مقداري از محتواي اسيدهاي چرب غيراشباع زنجيره‌اي تحت تأثير عملکرد ميكروارگانيسم‌هاي موجود در شكمبه دام قرار دارد. اين ميكروارگانيسم‌ها قادرند مقدار زيادي از اين اسيدها را هيدروژنه(اشباع) كنند.

جدول 1 مقادير متوسط اسيدهاي چرب اصلي در چربی شير

                                                                                                                          

فصول مختلف به‌علت تأثير در تركيب غذاي دام، باعث تغيير در تركيب چربي شير مي‌شوند. تغذيه دام در زمستان با علوفه سيلو شده و مصرف كنسانتره حاوي روغن سويا، روغن بزرك، روغن تخم پنبه و روغن آفتابگردان منجر به افزايش اسيدهاي چرب غيراشباع در چربي شير مي شود. براي مثال افزودن روغن گلرنگ به غذاي دام باعث دو برابر شدن غلظت اسيدهاي چرب غيراشباع در چربي شير مي‌شود.
اسيدهاي چرب غير اشباع در شكل ايزومري سيس (cis) فقط در روغن‌هاي مايع گياهي وجود دارند. هيدروژناسيون باكتريايي در هنگام عبور غذا از شكمبه دام، باعث توليد ايزومرهاي ترانس از اسيدهاي چرب غيراشباع مي‌شود.
اسيدهاي چرب غيراشباع عموماً به دليل داشتن ويژگي‌هاي تغذيه‌اي مورد توجه قرار دارند. در اين ارتباط مي‌توان به موارد زير اشاره كرد:
اسيد لينولئيك واسيد آلفا لينولئيك جزء اسيدهاي چرب ضروري مي‌باشند كه بايد از طريق غذا وارد بدن انسان شوند.
فقط اسيدهاي چرب غيراشباع با چند پيوند دوگانه در متابوليسم كلسترول اهميت دارند و اسيدهاي چربي كه فقط يك پيوند دوگانه دارند در متابوليسم آن اثر ناچيزي دارند.
چربي شير با مقدار متوسط 3 درصد اسيد لينولئيك و 0/5 درصد اسيد آراشيدونيك از محتواي به نسبت پايين اسيدهاي چرب ضروري برخوردار است.

خواص ايمني زایی

برخي گزارشات حاكي از نقش ضدباكتريايي اسيدهاي چرب با زنجيره كوتاه و متوسط (12-4) كربنه در چربي شير است كه با غلظت به نسبت بالايي در آن حضور دارند. اثر بازدارندگي رشد ميكروارگانيسم‌هاي گرم منفي به‌وسيله اسيدهاي چرب با زنجيره كوتاه بر روي سالمونلا تيفي‌موريوم (عامل بيماري حصبه) به اثبات رسيده است. همچنين خواص ضدقارچ و ضدباكتريايي اسيدهاي چرب با زنجيره كوتاه و متوسط بر روي باكتري‌هاي مقاوم به اسيد و مخمرها نيز گزارش شده است. اين ويژگي اسيدهاي چرب شير باعث ارتقاي سطح ايمني نوزاد تغذيه کننده با شير مي‌شود.

اسيدهاي چرب ترانس

منشا اسيدهاي چرب ترانس در شير ، فرايند بيوهيدروژناسيون در شكمبه نشخواركنندگان است. حداكثر 5 درصد اسيدهاي چرب شير به شكل ايزومرهاي ترانس‌اند. غلظت كل اسيدهاي چرب 18 كربنه (C18:1) تقريباً 10 درصد است. غلظت اسيدهاي چرب ترانس در تابستان بالاتر از زمستان است. تغذيه دام با روغن سويا باعث افزايش اسيدهاي چرب ترانس مي‌شود. اسيدهاي چرب 18 كربنه با پيوند دوگانه (C18:2) كه ايزومرهاي ترانس- ترانس ايجاد مي‌كنند در چربي شير يافت نمي‌شوند و يا ممكن است بمقدار ناچيز وجود داشته باشند. اسيدهاي سيس – ترانس بمقدار 0/4 – 0/1 درصد ممكن است همراه با انواع سيس- سيس و يا ايزومرهاي ديگر اسيدهاي چرب غيراشباع در شير يافت شوند.
باكتري‌هاي موجود در شكمبه نشخواركنندگان ، با استفاده از آنزيم‌هاي ايزومراز عمل بيوهيدروژناسيون را انجام مي‌دهند. در شكمبه ابتدا در اثر ليپوليز، گليكوليپيدها، فسفوليپيدها و تري گليسريدهاي موجود در چربي به اسيدهاي چرب آزاد تبديل شده سپس بيوهيدروژناسيون بر روي آنها صورت مي‌پذيرد. براساس نوع واكنش‌هاي بيوهيدروژناسيون و محصولات نهايي آن، باكتري‌هاي موجود در شكمبه به دو گروه تقسيم مي‌شوند، باكتري‌هاي گروه A و B ، كه محصول نهايي عمل باكتري‌هاي گروه A ايزومر 18:1 –trans 11 (واكسينيك اسيد) و گروه B اسيد چرب 18:0 کربنه اسيدهاي چرب غير اشباع است.
چربي‌هاي حيواني معمولاً حاوي 1 تا 5 درصد اسيدهاي چرب ترانس هستند، در حالي كه روغن‌هاي گياهي يا دريايي هيدروژنه شده، ممكن است تا 60 درصد اسيد چرب ترانس داشته باشند. اسيدهاي چرب ترانس موجود در اين دو نوع چربي نيز با هم متفاوتند. اسيدهاي چرب ترانس غالب در روغن‌هاي هيدروژنه شده گياهي الايديك اسيد (trans-9 18:1 ) و trans-10-18:1 مي باشد. درحالي كه در چربي شير اسيد چرب ترانس اصلي واكسينيك اسيد (trans-11- 18:1) است. مقدار واكسينيك اسيد در اسيدهاي چرب ترانس صنعتي متغير است اما معمولاً 15 درصد يا كمتر مي‌باشد در حاليكه در چربي شير مقدار آن حداقل 50 درصد است.
حدود يك چهارم كل اسيدهاي چرب ترانس چربي نشخواركنندگان (چربي شير و گوشت) را CLA (Conjugated linoleic acid) تشكيل مي دهد كه 90 درصد آن بشكلRumenic اسيد (cic-9,trans 11-18:2) مي باشد. بعلاوه حدود 20 درصد از واكسينيك اسيد نيز در بدن به CLA تبديل مي‌گردد. همچنين در ماست و پنير در اثر فعاليت باکتري هاي کشت داده شده مقدار CLA افزايش مي يابد.
مطالعات بسياري دريافت رژيمي اسيدهاي چرب ترانس و الگوي اسيدهاي چرب بافت چربي را مورد مقايسه قرار داده‌اند. نتايج نشان داده كه ميزان اسيدهاي چرب ترانس موجود در بافت چرب بدن انسان درارتباط با اسيدهاي چرب ترانس با منشاء گياهي است، و ايزومرهاي ترانس 18:1 موجود در بافت چربي انسان مشابه ايزومرهاي روغن سوياي هيدروژنه شده‌اند. دليل اين امر پايين بودن ميزان دريافت اسيدهاي چرب ترانس از طريق منابع حيواني است و همچنين واكسينيك اسيد (اسيد چرب ترانس با منشا حيواني) خيلي سريع‌تر از الايديك اسيد، اكسيده شده و فرصت ذخيره در بافت چربي بدن را نمي‌يابد.
براساس مطالعات انجام شده تأثير اسيدهاي چرب ترانس بر بروز بيماريهاي قلبي– عروقي مشابه اسيدهاي چرب اشباع است و به خصوص موجب افزايش LDL و كاهش HDL مي‌گردند.
18:1 –tr 9 (اسيد الايديك) شاخص بررسيهاي كلينيكي براي مطالعه اثرات مضر اسيدهاي چرب ترانس بر سلامت انسان است ، درحاليكه 18:1 –tr 11 (واکسنيک اسيد) پيش ساز مهم سنتز CLA مي باشد. بنظر مي رسد حدود 20درصد از 18:1 –tr 11 وارد شده به بدن انسان ، در بافتهاي مختلف به CLA تبديل شود.
اگرچه شير حاوي مقاديري از اسيدهاي چرب اشباع مي‌باشد، اما در حال حاضر با اثبات خواص تغذيه‌اي مهم براي اسيد لينولئيك مزدوج (CLA) ، كه شير منبع اصلي آن است ، سبب شده كه توجه زيادي نسبت به چربي شير جلب شود.
برخي مطالعات تأثيرات فيزيولوژيكي اسيدهاي چرب ترانس را مورد بررسي قرار داده‌اند:
- اسيدهاي چرب ترانس از بيوسنتز پروستاگلاندين‌ها در ميكروزوم هاي كبدي ممانعت مي‌كنند.
- اسيدهاي چرب ترانس مي‌توانند خطر بروز ديابت نوع 2 را افزايش دهند.
- چنانچه فردي دچار كمبود اسيدهاي چرب ضروري باشد ، ممكن است با مصرف اسيدهاي چرب ترانس اين كمبود تشديد شود.
- اسيد الايديك (از انواع اسيدهاي چرب ترانس با منشا گياهي) نسبت به اسيد اولئيك در بدن از قابليت هضم كمتري برخوردار مي‌باشد ، هرچند كه اسيدهاي چرب ترانس نيز به گونه اي در بدن متابوليزه مي‌شوند.
- اسيدهاي چرب ترانس در تركيب با بافت چربي قرار گرفته و در سلول هاي چربي رسوب مي‌كنند. تركيب اين اسيدهاي چرب در بدن همانند چربي موجود در غذاي مصرفي است و اين نوع چربي‌ها اطراف قلب، كليه‌ها و كبد تجمع مي‌يابند.
- ورود اسيدهاي چرب ترانس به داخل سلول باعث بروز تغييراتي در غشاي سلول ، غشاي ميتوكندريها و غشاي گلبولهاي قرمز خون مي‌شود.
- در بررسي‌هاي انجام‌يافته بر روي حيوانات آزمايشگاهي كه با اسيدهاي چرب ترانس تغذيه شده بودند در مقايسه با نمونه‌هاي شاهد، وزن كبد و كليه افزايش و وزن ريه‌ها كاهش نشان داد.
- تأثيرات فيزيولوژيكي زيادي در اثر مصرف اسيدهاي چرب ترانس از سوي محققين گزارش شده كه از آن جمله مي‌توان به كاهش توانايي قلب در برابر واكنش به استرس‌ها اشاره نمود.

خواص مفيد اسيد لينولئيك مزدوج (CLA)

1- خواص ضد سرطان اسيد لينولئيك مزدوج (CLA) :
بررسيهاي بسياري، خواص ضد سرطاني اين تركيبات را براي دستگاه گوارش و سينه اثبات مي‌كند. مطالعات در ابعاد سلولي و نيز بر روي حيوانات آزمايشگاهي ، تاثير CLA را در جلوگيري از ازدياد سلولهاي سرطاني دستگاه گوارش و همچنين مرگ اين سلولها نشان مي دهند. همچنين مطالعات نشان دادند كه مصرف فرآورده هاي لبني سبب كاهش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ مي‌گردند.
بررسيهاي سلولي نشان مي‌دهند كه CLA بر رشد سلولهاي سرطان سينه اثر بازدارندگي دارد. همچنين در مطالعه بر روي حيوانات آزمايشگاهي، اثر بازدارندگي اين تركيبات بر گسترش تومورهاي پستاني به اثبات رسيده است.
مكانيسم‌هاي مختلفي براي اين خاصيت CLA پيشنهاد شده است. خواص آنتي‌اكسيداني، جلوگيري از سنتز پروتئين ها و نوكلئوتيدها و كاهش فعاليت ازدياد سلولي از جمله اين مكانيسم‌ها مي‌باشد. اما به نظر مي رسد مهمترين مكانيسم مؤثر ، تداخل در متابوليسم اسيدهاي چرب چند غير اشباع است.
ايزومرهايي نظير CLA مي‌توانند از متابوليسم اسيدهاي چند غيراشباعي مانند 9c,12c-18:2و در نتيجه سنتز ايكوزانوئيدها جلوگيري كنند. مهمترين پيش ساز ايكوزانوئيدها ، اسيد آراشيدونيك است كه از 9c,12c-18:2 سنتز مي شود. ايكوزانوئيدهاي مشتق شده از اين اسيد چرب ، از طريق واكنش متقابل با فاكتورهاي رشد ، سبب گسترش تومورهاي پستاني مي گردند. در نتيجه، عوامل تداخل كننده مي توانند از گسترش اين نوع تومورها جلوگيري كنند.
بنابر مطالعات انجام شده ، براي جلوگيري از رشد تومور در يك انسان بالغ ، به 0/72 تا 0/8 گرم CLA در روز نياز است.

2- خواص ضد بيماريهاي قلبي – عروقي CLA :
مطالعات بر روي حيوانات آزمايشگاهي نشان داده كه مصرف CLA سبب كاهش كلسترول كل، تري‌گليسيريدها و ليپوپروتئينهاي با دانسيته پايين (LDL) شده است. بطوركلي اين مطالعات نشان مي‌دهند CLA سبب كاهش عوامل خطرزا براي بروز تصلب شرايين مي‌شود.

3- خواص ضد ديابت CLA :
بررسيها در حيوانات آزمايشگاهي نشان مي‌دهد كه CLA باعث گسترش بافت ماهيچه‌اي بدون چربي در بدن مي‌شود كه اين ماهيچه در سوزاندن گلوكز زيادي موجود در خون مؤثر مي‌باشد.

                                                                                                         


آمار و اطلاعات :
بازدید کل : ۶۴,۳۳۶ نفر
حاضرین آنلاین : ۱۸ نفر
تعداد مقالات : ۸۶ مورد
اخبارتقویم نمایشگاهیپیوندهاآب و هوانظرسنجی