IDF(International Dairy Fedration) ارايه شده كه ابتدا به تعريف قديمي كه به مدت 85 سال معتبر بود مي پردازيم .
« شير محصول يك دوشش بدون وقفه و كامل از يك پستاندار سالم و خوب تغذيه شده است كه در هنگام دوشش خسته نباشد . شير بايد به طور بهداشتي جمع آوري شده و حاوي آغوز يا ماك (Colostral milk) نباشد .
اما در دهه 80 تعريف ساده شده زير در مورد شير تصويب  شد .
« شير محصول ترشح پستاني است بدست آمده از يك يا چند دوشش بدون افزودن چيزي يا جدا كردن چيري از آن »

3-1 : پاستوريزاسيون شير:
پاستوريزاسيون شير يك فرآيند بسيار مهم در صنايع شير محسوب مي گردد قبل از ابداع روش پاستوريزاسيون به لحاظ اينكه شير يك محيط مناسب براي رشد ميكروارگانيسم ها مي باشد ، مبنع خطرناك آلودگي به شمار مي آمد و بيماريهايي نظير سل و بروسلوز به وسيله اين ماده غذايي پخش و انتشار مي يافتند .
پاستوريزاسيون باعث نابودي ميكروارگانيسم هايي مي گردد كه موجب بيماري مي شوند . اگر شير پاستوريزه شده سبب انتقال بيماري و عفونت گردد به دليل فرآيند حرارتي غير كامل يا آلودگي دوباره آن است . بنابراين فرآيند پاستوريزاسيون بايد به دقت انجام و كنترل گردد تا شير سالم سازي شده عاري از اجرام بيماريزا باشد .
هدف اوليه جهت حرارت دادن شير ( پاستوريزاسيون ) كشتن تمام ميكروارگانيسم هايي است كه قادر به ايجاد بيماري در انسان مي باشند . هدف دوم از پاستوريزاسيون تا حدامكان از بين بردن ميكروارگانيسم هاي غير بيماريزا و آنزيم هايي است كه وجود آن ها در شير باعث تغيير مزه و طعم آن گرديده و قابليت نگهداري شير را كوتاه مي كنند .
در شركت نوشه از روش پاستوريزاسيون سريع (High Temperature short time (HTST)) كه در آن شير بمدت حداقل 15 ثانيه به حرارت 72 تا 75 درجه سانتيگراد برده مي شود استفاده مي گردد .