|
تاريخچه
توليد ماست :
بر اساس بعضي منابع توليد اوليه ماست در آسيا محلي كه تركهاي قديمي بصورت چادرنشيني
زندگي مي كردند صورت گرفته است . در قرن هشتم اولين نام آن در زبان تركي
ماست يا yoghurt بود كه بعداً به شكل فعلي آن تغيير يافت نوع آب گرفته آن بنام
suvuk yoghurt ( ماست خنك ) ناميده شد .
در سال 1712 Haempher در سفرنامه خود به آسيا از محل هايي بنام Yogurt choneh در
امپرطوري ايران گزارش نموده است كه Yoghurt يا ماست در تغذيه انسان ودام
و طيور مورداستفاده قرار مي گرفت . ابتدا ماست از شير گوسفند ، گاوميش و بز و گاو
در ظروف سفالي تهيه مي گرديد .
اطباء قديمي خاور دور و نزديك جهت معالجه نارسايي هاي معده و كبد و جهت تحريك اشتها
ماست را پيشنهاد مي كردند
معرفی:
تركيبات اصلي ماست را فلور ميكروبي وشير تشكيل ميد هد.
شير در نتيجه رشد باكتري هاي مولد اسيد لاكتيك تحت شرايط معين ترش گشته و تبديل
به ماست مي گردد .
طبق تعريف سازمان بهداشت جهاني و سازمان خواربار كشاورزي جهاني ماست، شير
منعقد شده ايست كه در نتيجه تخمير لاكتيكی لاكتو با سيلوس بولگاریکوس واسترپتوكوكوس
ترموفيلوس بدست مي آيد كه مي توان به دلخواه به آن شير خشك ، شير خشك بدون چربي
و يا پودر سرم شير افزود . اين ميكروارگانيسم در محصول نهايي بايد بصورت زنده و
بمقدار فراوان موجود باشد .
جمعيت ميكروبي ماست در حال حاضر شامل سويه هاي انتخاب شده از استرپتوكوكوس ترموفيلوس
و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس
مي باشد .
فرایند تولید ماست:
قبل از فرایند ،کیفیت شیر به لحاظ وجود مواد افزودنی و آنتی بیوتیک آزموده می شود.
پس از استانداردکردن چربی و ماده خشک ،شیر هموژن می شود. به منظور سالم سازي
حرارتي قبل از اينكه به شير مايه ماست يا استارترهاي ميكروبي جهت تخمير اضافه شود،
به روش سوپر پاستوريزاسيون حرارت داده مي شود و پس از خنك شدن و رسيدن به دماي
45 درجه عمليات مايه زدنInoculation) )انجام مي شود .سپس در ظروف مناسب پرشده و
به گرمخانه منتقل می شود تاماست در اثر فعالیت میکروارگانیسم ها به قوام و بافت
و PHمناسب برسد(حدود4-3ساعت).پس از آن محصول به سردخانه انتقال می یابد و حداقل24ساعت
می ماند تا دوره ی رسیدن را طی کند.محصول پس از کنترل کیفیت شیمیایی و میکروبی
توزیع می شود.
ارزش غذايي
1- جدول زير تركيبات شيمیايي و ارزش كالريك ماست حاصله از شير گاو را نشان مي دهد
.
در 100 گرم شير
ماست
آب
10/86
88
پروتئين 80/4
32/3
چربي
75/3
05/3
لاكتوز 50/4
81/4
مواد معدني 85/0
92/0
كالري حاصله از :
پروتئين
2/21
15
چربي
70/34
28
لاكتوز 80/17
19
2-
اثر تخمير بر روي ارزش تغديه اي و فيزيولوژيكي محصولات فرمانته
1-2: لاكتوز
در طي توليد ماست ميزان لاكتوز20 تا 30 درصد كاهش مي يابد. در بعضي افراد كه فاقد
آنزيم لاكتوز در سيستم گوارش خود بوده و در فرآيند هضم ، لاكتوز به قندهاي متشكله
خود تجزيه نمي شود . اين گونه افراد قادر به آشاميدن شير نيستند ولي مي توانند
از فرآورده هاي تخميري شير استفاده كنند زيرا در اينگونه محصولات قمستي از لاكتوز
به وسيله آنزيم هاي باكتري ها شكسته و تجزيه مي شود لذا در تغذيه براي آنان ماست
را نسبت به شير معمولي بيشتر قابل تحمل مي نمايد .
2-2: اسيد لاكتيك :
شير تازه حاوي مقادير بسيار كمي اسيد لاكتيك مي باشد كه مقدار آن در هنگام توليد
ماست در نتيجه متابوليسم باكتريولوژيكي لاكتوز افزايش يافته كه در نتيجه باعث افزايش
اسيديته شير مي گردد .در طي توليد ماست اسيد لاكتيك بطور قابل ملاحظه اي افزايش
مي يابد و مقدار آن بين 7/0 تا 20/1 درصد مي باشد .
اسيد لاكتيك داراي خصوصيات بيولوژيكي و فيزيولوژيكي مي باشد كه به شرح زير خلاصه
مي گردد .
1-محصول را حفظ نموده و مدت نگهداري را طولاني مي نمايد .
2-اثر آنتاگونيستي در رشد باكتري ها دارد .
3-در مزه محصول و ترشي آن موثر است.
4-قابليت جذب پروتئين شير را با رسوب آنها بصورت لخته يكنواخت زياد مي نمايد .
5-تخليه معدي را تسريع مي نمايد .
6-مصرف كلسيم ، فسفر و آهن را افزايش مي دهد .
7-ترشحات معدي را افزايش ميد هد .
اسيد لاكتيك را مي توان بعنوان يك ماده مغذي و كالريك مورد نظر قرار داد .
3-2: پروتئين
ارزش پروتئين ماست به ارزش پروتئيني شير مصرفي و تغييراتي كه در طي عمل فرمانتاسيون
صورت مي گيرد بستگي دارد .
اثر فرمانتاسيون و اسيديفيه كردن شير و محصولات تخميري در قابليت جذب پروتئين موثر
است و بشرح زير خلاصه مي گردد .
1-تخمير شير ( انعقاد لاكتيك )موجب رسوب كازين بصورت ذرات كوچك و لخته اي مي گردد
كه بوسيله آنزيم هاي مسير اوليه بدن خيلي سريعتر از كازئين شير در شيره معدي تجزيه
مي شود .
2-تخمير نيز سبب هيدورليز پروتئين وايجاد محصولات نيمه هضم مي گردد .
افزايش فوق العاده اسيدهاي آمينه و پپتيدها درماست با مقايسه با شير عمل آنزيم
هاي جذب را تسهيل مي كند .
مدت زمان ماندگاری و شرایط نگهداری محصول
14-10 روز در دمای یخچال می باشد.
مشخصات و انواع بسته بندی انواع ماست نوشه:
|
ردیف
|
نوع بسته
بندی
|
جنس بسته
بندي
|
نوع درب
و جنس بسته
بندي
|
کاربرد
|
وزن ظرف خالی
و درب
|
وزن يا حجم
خالص محصول
|
وزن ناخالص
محصول
|
تولرانس وزن
يا حجم خالص محصول
|
حداقل وزن
خالص مندرج روي محصول
|
حداکثر وزن
ناخالص
|
حداقل وزن
ناخالص
|
مهلت انتهای
مصرف
|
|
1
|
دبه پلاستیکی
|
P.E
(H.D)*
|
پلاستیک
P.E(HD)
|
ماست نیم
چرب
|
98 gr
|
2/300kg
|
2/398kg
|
±50gr
|
2/250kg
|
2/448kg
|
2/348kg
|
14
روز
|
|
2
|
دبه پلاستیکی
|
P.E(HD)
|
پلاستیک
P.E(HD)
|
ماست پرچرب
|
98 gr
|
2/300kg
|
2/398kg
|
±50gr
|
2/250kg
|
2/448kg
|
2/348kg
|
14
روز
|
|
3
|
دبه پلاستیکی
|
P.E(HD)
|
پلاستیک
P.E(HD)
|
ماست خامه
ای
|
98 gr
|
2/300kg
|
2/398kg
|
±50gr
|
2/250kg
|
2/448kg
|
2/348kg
|
14
روز
|
|
4
|
دبه پلاستیکی
|
P.E(HD)
|
پلاستیک
P.E(HD)
|
ماست
نیم
چرب پروبیوتیک
|
137gr
|
2/300kg
|
2/437kg
|
±50gr
|
2/250kg
|
2/487kg
|
2/387kg
|
14
روز
|
|
5
|
سطل
|
P.E(HD)
|
پلاستیک
P.E(HD)
|
ماست نیم
چرب
|
84gr
|
1/5kg
|
1/584kg
|
±35gr
|
1/465kg
|
1/619kg
|
1/549kg
|
روز14
|
|
6
|
سطل
|
P.E(HD)
|
پلاستیک
P.E(HD)
|
ماست پرچرب
|
84gr
|
1/5kg
|
1/587kg
|
±35gr
|
1/465kg
|
1/619kg
|
1/549kg
|
روز14
|
|
7
|
سطل
|
P.E(HD)
|
پلاستیک
P.E(HD)
|
ماست خامه
ای
|
84gr
|
1/5kg
|
1/584kg
|
±35gr
|
1/465kg
|
1/619kg
|
1/549kg
|
روز14
|
|
8
|
لیوان پلي
استايرن
|
P.S**
|
فویل آلومينيوم
با لاك P.S
|
ماست خامه
ای
|
19gr
|
900gr
|
919gr
|
±30gr
|
-
|
949gr
|
889gr
|
روز14
|
|
9
|
لیوان پلي
استايرن800
|
P.S
|
فویل آلومينيوم
با لاك P.S
|
ماست نیم
چرب
|
18gr
|
800gr
|
818gr
|
±3./.= ±24gr
|
-
|
842gr
|
794gr
|
روز14
|
|
10
|
لیوان
پلي
استايرن500
|
P.S
|
فویل آلومينيوم
با لاك P.S
|
ماست موسیر
|
12gr
|
500gr
|
512gr
|
±3./.= ±15gr
|
-
|
527gr
|
497gr
|
10روز
|
|
11
|
لیوان
پلي
استايرن100
|
P.S
|
فویل آلومينيوم
با لاك P.S
|
ماست موسیر
|
6gr
|
100gr
|
106gr
|
±7gr
|
-
|
113gr
|
99gr
|
روز 10
|
|
12
|
لیوانپلي
استايرن 150
|
P.S
|
فویل آلومينيوم
با لاك P.S
|
ماست نیم
چرب
|
6gr
|
150gr
|
156gr
|
±15gr
|
-
|
171gr
|
141gr
|
روز14
|
|
13
|
لیوانپلي
استايرن 100
|
P.S
|
فویل آلومينيوم
با لاك P.S
|
ماست نیم
چرب
|
4gr
|
100gr
|
104gr
|
±10gr
|
-
|
114gr
|
94gr
|
روز14
|
|
14
|
سطل
|
P.S
|
پلي اتيلني
نارنجي
P.E(HD)
|
ماست و سبزيجات
|
74gr
|
1kg
|
1/074
|
±30gr
|
1kg
|
1/104kg
|
1/044
|
14روز
|
استانداردهای
مربوط به ماست شماره های
695،4046،5562،9874،5222،11325،7714و2406 می باشد.
|
